Жасмин, валенсия, басматти, арборио - күріш сорттарының саны әлдеқашан бірнеше жүзден асты. Ол әлемнің ондаған елдерінде өсіріледі. Сонымен бірге мәдениетті өңдеу тәсілдері онша көп емес. Дәстүр бойынша, жылтыратылмаған қоңыр, жылтыратылған және ақ (тазартылған). Соңғысы - бұқаралық нарықтағы ең кең таралған және танымал өнім. Ол көбінесе қарапайым деп аталады.
Бұл мақалада біз қайнатылған күріш пен күрішті салыстырамыз: қоректік заттардың құрамындағы айырмашылық, сыртқы түрі және басқалары. Сонымен қатар, түрдің қайсысы біздің денемізге көп пайда әкеледі деген сұраққа жауап береміз.
Пісірілген күріштің құрамы мен ерекшеліктері және қарапайым
Егер қайнатылған және қайнатылмаған күріштің химиялық құрамына салыстырмалы талдау жүргізетін болсақ, олардың іс жүзінде ақуыздар, майлар мен көмірсулар мөлшері бойынша айырмашылығы жоқ. BZHU индикаторлары екі түрге де келесі шектерде:
- Ақуыздар - 7-9%;
- Майлар - 0,8-2,5%;
- Көмірсулар - 75-81%.
Өңдеу ерекшеліктері сонымен қатар күріштің калориясына әсер етпейді. 100 г құрғақ қайнатылған және кәдімгі күріштің орташа мөлшері 340 - 360 ккал құрайды. Суда пісірілген сол бөлікте - 120-дан 130 ккал-ға дейін.
Айырмашылық витаминдердің, аминқышқылдарының, макро- және микроэлементтердің сандық құрамын салыстыру кезінде айқын болады. Мысал ретінде ұзын дәнді жылтыратылған күріштің көрсеткіштерін келтірейік, қайнатылған және қарапайым. Екі сортты да қоспасыз суда пісірді.
Композиция | Тұрақты тазартылған күріш | Пісірілген күріш |
Витаминдер:
| 0,075 мг 0,008 мг 0,056 мг 0,05 мг 118 мкг 1,74 мг | 0,212 мг 0,019 мг 0,323 мг 0,16 мг 136 мкг 2,31 мг |
| Калий | 9 мг | 56 мг |
| Кальций | 8 мг | 19 мг |
| Магний | 5 мг | 9 мг |
| Селен | 4,8 мг | 9,2 мг |
| Мыс | 37 мкг | 70 мкг |
Аминқышқылдары:
| 0,19 г. 0,02 г. 0,06 г. | 0,23 г. 0,05 г. 0,085 г. |
Есеп 100 г дайын өнімге берілген.
Дәнді дақылдардың гликемиялық индексі (GI) көрсеткіштерінде айтарлықтай айырмашылық бар. Ақ жылтыратылған күріштің GI мөлшері 55-тен 80 бірлікке дейін; буға пісірілген - 38-40 дана. Демек, буға пісірілген күріштің қарапайым көмірсуларға бөлінуі көп уақытты алады, сіз өзіңізді қанықтыруға көмектеседі және қандағы глюкозаның деңгейіне әсер етпейді.
Кәдімгі жылтыратылған күріштен ботқаны 12-15 минут ішінде пісіруге болады. Осы кезеңде жарма толығымен қайнатылады. Пісірілген күріш әлдеқайда қиын, тығыз және ылғалды баяу сіңіреді. Сондықтан оны пісіру ұзаққа созылады - 20-25 минут.
Пісірер алдында оны бірнеше рет шаюдың қажеті жоқ. Пісіру кезінде дәндер қарапайым пияз сияқты бір-біріне жабысып қалмайды, тіпті мезгіл-мезгіл араластырмасаңыз да.
Дәнді дақылдардың өңдеу ерекшелігі және сыртқы түріндегі айырмашылықтар
Дәннің мөлшері мен пішіні әрі қарайғы технологиялық әсерге байланысты емес, күріштің түріне байланысты. Ол ұзын немесе қысқа, сүйір немесе дөңгелек болуы мүмкін. Пісірілген күрішті сыртынан тек түсімен ажыратуға болады. Кәдімгі ұнтақталған жарма ақ, тіпті қар-ақ көлеңкеге ие, ал бумен пісірілгендер - алтын-янтарь. Рас, пісірілгеннен кейін қайнатылған күріш ақ түске айналады және оның тазартылған аналогынан айырмашылығы аз болады.
Витаминдер мен басқа да құнды заттардың ең көп мөлшері күріш дәндерінің қабығында болады. Тазартудан кейін күріштің күрішіне ұшырайтын ұнтақтау оны толықтай алып тастайды, тағамдық құрамды әлсіретеді. Бұл процедура сақтау мерзімін ұзартады, дәнді тегіс, тегіс, мөлдір етеді және презентацияны жақсартады. Алайда, қайнатылған, бірақ сонымен бірге жылтыратылған күріш өзінің құнды қоректік заттарын толығымен жоғалтпайды.
Пісірілген күріштің қарапайым күріштен басты айырмашылығы - гидротермиялық өңдеу. Електен өткізілген дәнді алдымен ыстық суға біраз уақыт салып, содан кейін буға пісіреді. Бу мен қысымның әсерінен 75% -дан астам қажетті микроэлементтер (негізінен суда еритін) дәннің ішкі қабығына (эндосперм) өтеді, ал крахмал ішінара ыдырайды. Яғни, әрі қарай кептіру және ұнтақтау жабдықтары жармаға айтарлықтай жағымсыз әсер етпейді.
Қай күріш пайдалы?
Денеге пайдалы әсер ету дәрежесі бойынша бірінші орында минималды өңделген жылтыратылмаған күріш жатады. Пісірілген күріш кәдімгі күріштен кейінгі және озып кетеді. Астықта сақталған В тобындағы дәрумендер орталық жүйке жүйесінің жұмысына жақсы әсер етеді және физикалық белсенділікті қолдайды.
Калий жүректің жұмысына көмектеседі, сонымен қатар натрийдің артық мөлшерін шығарады, ісінудің алдын алады және қан қысымын қалыпқа келтіреді. Су-тұз теңгерімі тұрақтанады, сондықтан буға пісірілген күріш гипертониялық науқастарға тағайындалады. Күріштегі дәнді дақылдардың бұл түрі тіпті көңіл-күйге жағымды әсер етеді, өйткені одан кейін серотонин түзілетін амин қышқылы триптофан жойылмайды.
Кез-келген күріш гипоаллергенді және глютенсіз болғандықтан бағаланады. Өнімнің төзімсіздігі өте сирек кездеседі. Дәнді дақылдарда көмірсулар көп болғанымен, буға пісірілген күріш сіздің фигураңыз үшін қауіпсіз. Кәдімгі күріш жармаларын құрайтын крахмал будың әсерінен 70% -ға жуық жойылады. Бумен пісірілген астық түрі қант диабетімен ауыратын адамдарға қарсы емес.
Есіңізде болсын! Күріш, өңдеуге қарамастан, ішектің қозғалуына кері әсер етуі мүмкін. Оны әрдайым көкөністерге арналған тағаммен толықтырған жөн, өйткені дәнді дақыл перистальтиканы тежейді және жиі қолданғанда іш қатуды тудырады.
Алайда, ол әртүрлі табиғаттағы улану және диарея үшін белсенді қолданылады. Бұл жағдайда күріш терапевтік диетаның негізгі бөлігі ретінде ұсынылады.
Қорытынды
Пісірілген күріштің қарапайым күріштен түсі мен дәнінің құрылымы бойынша айырмашылығы бар. Өңдеу ерекшеліктері оның құрамындағы жылтыратылған және жылтыратылмаған дәнді дақылдардың ең жақсы қасиеттерін біріктіруге мүмкіндік береді: қабығы мен жоғары талғамынан сақталған дәрумендер мен минералдардың пайдасы. Алайда, күріштің буға пісірілген тағамдарын шамадан тыс пайдаланудың қажеті жоқ. Оны аптасына 2-3 рет мәзірге қосу жеткілікті. Спортшылар үшін буға пісірілген күріш әсіресе құнды, себебі ол жаттығулар кезінде дұрыс энергетикалық тепе-теңдікті сақтауға көмектеседі.
